红酒变牛奶的原理主要与乳化作用相关，具体过程如下：

乳化剂的作用

红酒中的酒精会降低牛奶中乳蛋白的稳定性，导致蛋白质变性并沉淀。此时，红酒中的酸性成分（如单宁酸、果酸）会进一步促进蛋白质凝固，形成类似“蛋花”的白色浑浊物质，从而产生“红酒变牛奶”的视觉效果。

乳化现象的物理原理

乳化是指两种不相溶的液体（如油和水）通过乳化剂形成稳定混合物的过程。在红酒与牛奶混合的情境中，虽然两者本质不溶，但酒精和酸性成分可能改变蛋白质表面电荷，使其暂时形成一种稳定的乳化状态，从而产生浑浊外观。

实际应用中的差异

实际上，真正的“牛奶”是通过向水中添加乳化剂（如碳酸钙）和蛋白质（如酪蛋白）制成的稳定乳液。红酒中的成分无法完全模拟这种工业乳化过程，因此“变牛奶”的效果更多是视觉上的相似，而非真正的物理混合。

总结：红酒变牛奶的现象是酒精和酸性成分导致牛奶蛋白质变性、凝固，并伴随乳化作用共同作用的结果，而非两种液体真正混合形成乳液。