浆水酸菜鱼是一道经典川菜，以鲜嫩鱼肉和酸爽汤底著称。以下是详细做法：

一、食材准备

主料

- 草鱼/黑鱼1条（约1.5-2斤），去鳞、去内脏、剖腹，取下两片鱼肉

- 鱼片厚度约0.3厘米，斜刀或片刀均可

辅料

- 老坛酸菜300克（约1袋），切段或整块

- 泡椒20克（可选），切碎

- 豆芽/金针菇100克（可选，增加清爽口感）

- 姜蒜末15克，葱花5克，花椒1小把

调料

- 生抽2汤匙，老抽1汤匙，料酒2汤匙，盐适量，白胡椒粉少许

- 鸡蛋清1个，淀粉2勺（用于上浆），食用油适量

二、制作步骤

鱼片处理

- 鱼片加盐、料酒、蛋清抓匀，腌制15分钟以上，期间可多揉几下使调料渗透

- 用流水冲洗鱼片至透亮，沥干水分备用

酸菜炒制

- 热锅凉油，爆香姜蒜末、花椒

- 加入酸菜翻炒至出香味，若使用袋装酸菜可先焯水去咸味

- 加入适量清水煮开，煮出酸汤的灵魂味

汤底熬制

- 汤煮开后转小火，加入鱼头、鱼骨煮5分钟去腥

- 捞出鱼头骨，倒入鱼片，煮至变白后立即关火，避免过久变老

- 可加入高汤或清水补足水量

勾芡收汁

- 淀粉加少量水调成芡汁，倒入锅中翻炒均匀

- 根据口味加入盐、白胡椒粉调味，汤汁浓稠后淋在鱼片上

装盘装饰

- 撒上葱花、红椒丝（可选），淋上热油激香

- 可搭配豆芽、金针菇等蔬菜增加营养

三、关键技巧

鱼片腌制：

时间不宜过短（至少15分钟），否则易变软塌；多揉鱼片可促进入味

汤底火候：

煮鱼片时用中小火，保持沸腾但不翻滚，避免鱼肉过老

酸菜炒制：

必须炒干水分后再煮，否则酸菜会发苦

勾芡技巧：

淀粉水要浓稠，避免汤汁过稀

四、风味变体

辣味版：加入干辣椒、花椒，煮鱼时滴入辣椒油提香

鲜味版：用鸡汤或啤酒熬制汤底，加入醪糟水增加鲜甜

配菜选择：可搭配木耳、豆腐等食材丰富营养

通过以上步骤，您可以做出滑嫩酸爽的浆水酸菜鱼，搭配米饭食用更佳。