孔子在陈蔡之间被困时，通过其言行表现出了他坚持原则和坚定信念的品质。具体表现在以下几个方面：

生存困境中的无奈选择

孔子和他的弟子们在陈蔡之间经历了严重的食物匮乏，子路甚至偷了一只煮熟的小猪和用抢来的衣服换酒来充饥。孔子对这些行为并未多加责怪，反而接受下来，显示出他在极端困境中为了生存而作出的无奈选择。

礼仪的坚持

当鲁哀公亲自迎接孔子，给予他应有的尊重时，孔子对礼仪的严格要求立刻恢复。他坚持席子必须摆正才能坐，肉类必须割得整齐才能吃，这展现了他对道德和礼仪的坚定信念。

内心的坚守

孔子在困境中并没有放弃自己的理念和信仰，反而更加慷慨激昂地讲授学问，弹琴歌唱不停。他通过《诗经》中的诗句表达自己的信仰和无奈，并质问子路为什么自己的学说会遭到如此困境。

对学问的热爱和对人类命运的责任感

孔子在困境中继续传授学问，用自己的智慧和才能给予人们希望和力量。他的勇气不仅来源于内心的坚定，也来源于他对学问的热爱和对人类命运的责任感。

强者的心态

孔子在困境中表现出了自信、乐观和宽容的品质。他认为，即使面临极大的困境，也不能放弃自己的原则和信仰。这种强大的内心使他在艰难时刻保持镇定和从容。

综上所述，孔子在陈蔡之间被困时，通过其生存困境中的无奈选择、对礼仪的坚持、内心的坚守、对学问的热爱和对人类命运的责任感，以及强者的心态，表现出了他坚持原则和坚定信念的品质。这些行为和精神至今仍激励着后人。