顺德鱼生的放血工艺是确保鱼肉洁白无腥的关键步骤，其核心方法及要点如下：

一、放血方法

双刀放血法

- 在活鱼的下颌处和尾部各割一刀，将鱼放回装满水的大盆中，利用鱼的自然游动加速血液循环，使血液充分排出。

- 若需进一步清洁，可在鱼尾割口处悬挂鱼身，通过重力辅助放血。

辅助技巧

- 抓住鱼头在鱼尾割刀处，通过扭动鱼身促进血液流出。

- 在鱼鳃附近割断主要血管（靠近鱼腹部的鳃盖下方），可加快出血速度。

二、注意事项

工具与环境

- 使用锋利无锈的刀具，砧板需干燥无屑，避免划伤鱼肉。

- 容器需装满低温水（可加0.3%盐）或冰水，保持鱼肉低温，减少腥味并帮助收缩血管。

时间与效果

- 放血需持续10-15分钟，确保鱼肉完全无淤血。若时间不足，残留血液会影响口感和外观。

三、后续处理

去腥增香

- 去除内脏和鱼皮后，用吸水纸擦干鱼肉，或用葱姜蒜、柠檬叶等调料腌制15分钟。

- 切片时沿鱼骨走向下刀，片成0.5毫米左右的薄片，确保透光可见纹理。

品质判断

- 正宗顺德鱼生要求鱼肉晶莹透明，无红色渗出。若发现片鱼带血，需重新放血处理。

通过以上方法，既能保证鱼肉的鲜嫩口感，又能最大程度减少腥味，是顺德鱼生制作的核心技艺。